PANETÓN DE FRUTAS Y FRUTOS SECOS
Bollo de pan dulce de origen italiano, de gran consumo en Venezuela durante las fiestas navideñas; de acuerdo a la tradición introducida por inmigrantes italianos. Consiste en un bollo de harina de trigo, dulce, redondo, alto y esponjoso. Se elabora en dos tiempos; primero se prepara una masa madre y después la masa final, a la que se agrega frutas confitadas, frutos secos y pasotas. Se presenta al natural o cubierto con azúcar pulverizado, fondant u otros.
INFORMACIÓN TÉCNICA
Complejidad: ***
Acondicionamiento: 1 hora
Leudado: 16 + 4 horas
Horneado: 45 min
Producto: 2 panetones grandes
INGREDIENTES
Masa madre
2½ tazas (310 g) de harina de trigo todo uso (000)
1 cdta (4 g) de levadura granulada
1 cdta (4 g) de azúcar refinado
1 (250 ml) de agua
Masa final
8 tazas (1 kg) de harina de trigo todo uso (000)
¼ taza (37 g) de leche en polvo
3 cdas (36 g) de levadura instantánea
1½ tazas (300 g) de azúcar refinado
2 cdtas (10 g) de sal
3 huevos
6 yemas de huevos
½ taza (100 g) de mantequilla
½ taza (125 ml) de agua
1 cdta (20 gotas) de colorante vegetal amarillo (opcional)
1½ cdtas (8 ml) de esencia de panetón
2 cdas (24 g) de mantequilla, para barnizar.
Relleno
1 cda de cáscara de limón rallada
200 g de pasitas
300 g de frutas confitadas surtidas
100 g de naranja o cidra confitadas
200 g de nueces tostadas y trituradas
PREPARACIÓN
Masa madre y primer leudado (día anterior)
1. Cernir la harina con la levadura y el azúcar en un bol. Agregar el agua, mezclar, amasar, formar una bola, tapar con un paño y dejar reposar en la nevera durante unas 16 horas.
Masa final
2. Cernir 7 tazas de harina (reservar 1 taza para espolvorear), con la leche en polvo, la levadura, el azúcar y la sal, volcarla sobre la mesa de trabajo y darle forma de volcán.
3. Agregar en el centro de la masa madre, los huevos, la mantequilla y el agua previamente mezclada con el colorante (opcional) y la esencia.
4. Integrar los ingredientes con una espátula de panadería y amasar por unos 12 minutos o hasta lograra una masa lisa y suave que no se pegue de las manos, espolvoreando harina sobre la mesa.
Para el segundo leudado
5. Dejar crecer la masa, tapada con un paño, en un lugar seco y sin corrientes de aire, durante 1 ½ horas o hasta duplicar su volumen.
Para armar los panetones
6. Golpear la masa con el puño cerrado, para sacar el aire, distribuir la cáscara de limón, amasar durante unos 5 minutos, hacer una bola, taparla y dejarla reposar durante unos 5 minutos.
7. Extender la masa con las manos o un rodillo9, sobre la mesa de trabajo, hasta alcanzar unos 60 x 60 cm.
8. Distribuir las pasitas, las frutas confitadas, las naranjas o cidras y las nueces sobre la masa.
9. Enrollar la masa hacia el centro, suavemente, haciendo bola, hasta que el relleno quede bien integrado.
10. Armar dos bollos redondos y colocarlos en dos capuchones para panetón de 1 kg cada uno.
Para tercer leudado
11. Dejar crecer en un lugar seco y sin corrientes de aire, durante unas 2½ horas o hasta que la masa desborde unos 3 cm del capuchón.
Para hornear
12. Precalentar el horno a 180 °C (350 °F). Barnizar los panetones con mantequilla blanda, usando una brocha, cuidadosamente, para no hundir la masa.
13. Colocar los panetones en la parrilla de abajo del horno.
14. Hornear durante 10 minutos, tapar cada panetón con papel de aluminio y hornear durante 35 minutos más.
Para servir
15. Dejar refrescar los panetones sobre una rejilla durante 12 horas.
16. Servir tal cual o cubierto con azúcar pulverizado, fondant de leche u otros.
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