PAN CAMPESINO CON MASA MADRE
Pan de trigo salado de origen europeo, rústico, de concha gruesa, en forma de barra barrigona o bollo redondo. Se consume en todo el país en diversas versiones. Se hace en dos tiempos; primero la masa madre o de arranque y luego la masa final.
La masa madre congelada y renovada dentro de los tres días, puede durar años y servir como base para panes de excelente calidad y sabor.
INFORMACIÓN TÉCNICA
Complejidad: **
Acondicionamiento: 30 min
Leudado: 4½ horas
Horneado: 35 min
Producto: 2 panes medianos
INGREDIENTES
Masa madre
1¼ tazas (312 ml) de agua fría
1 cda (12 g) de levadura seca granulada
½ cda (6 g) de azúcar refinado
½ taza (62 g) de harina de trigo integral
1½ tazas (187 g) de harina de trigo panadera (000)
Masa final
½ taza (125 ml) de agua fría
1 cda (12 g) de levadura seca granulada
½ cda (6 g) de azúcar refinado
3 tazas (375 g) de harina de trigo panadera (000)
2½ cdtas (12,5 g) de sal
2 cdas (24 g) de manteca vegetal, o mantequilla sin sal, a temperatura ambiente
c/n harina de trigo panadera para espolvorear
c/n aceite de maíz para el platón de hornear
PREPARACIÓN
Para la masa madre
1. Mezclar en un bol el agua, la levadura y el azúcar, tapar con un paño y dejar reposar durante 15 minutos.
2. Cernir las harinas en un bol. Incorporar la mezcla de levadura poco a poco, moviendo con batidora de mano, hasta unir bien.
3. Cubrir el bol, con un plástico de envolver y un paño y dejar leudar en lugar seco y sin corrientes de aire, durante 3 horas.
Para la masa final
4. Mezclar en un bol el agua, la levadura y 1 cdta de azúcar, tapar con un paño y dejar reposar durante 15 minutos.
5. Mezclar la masa madre con la nueva mezcla de levadura. Cernir la harina con la sal y volcarla sobre la mesa de trabajo, en forma de volcán.
6. Verter en el centro la mezcla de levadura y unir con una espátula.
7. Amasar durante 8 minutos o hasta obtener una masa lisa y suave que no se pegue a las manos, incorporando la manteca y espolvoreando harina sobre la mesa.
8. Golpear la masa contra la mesa unas 5 veces.
9. Hacer dos bolas de masa, taparlas con un paño y dejarlas reposar unos 5 minutos.
Para formar los panes
10. Aceitar y enharinar un platón de hornear de unos 46 x 35 cm.
11. Extender cada bola con el rodillo para formar un óvalo de unos 40 cm y enrollarlo, dando forma a la barra. Pellizcar la orilla para cerrar la masa. Colocar los panes sobre el platón con el cierre hacia un lado, dejando unos 10 cm de separación entre ellos.
Para el segundo leudado
12. Dejar crecer en un lugar seco y sin corrientes de aire, durante 1 a 1½ horas o hasta duplicar su volumen. A los 5 minutos, hacer cortes al gusto sobre cada pan y espolvorear harina.
Para hornear
13. Precalentar el horno a 200 °C (400 °F). Colocar los panes en la parrilla del medio. Colocar un envase chato con agua caliente en la parrilla de abajo, durante 5 minutos.
14. Hornear durante 15 minutos.
15. Bajar la temperatura del horno a 190 °C (375 °F). Colocar los panes directamente sobre la parrilla y hornear durante 10 minutos o hasta dorar al gusto.
16. Refrescar los panes sobre una rejilla.
Nota
Conservación de la masa madre:
Antes de agregar la grasa (al cumplir el paso 6), guardar unos 200 g de masa en una bolsa plástica y colocarla en un envase de plástico tapado. Se conserva en la nevera por 1 día o en el congelador para utilizar o renovar dentro de los tres días siguientes.
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